© 2022 Adobe Stock, Herbert

Pilze im Wald sammeln

Ein erlesener Ausflug für die Sinne

Im Herbst zieht es viele Waldbesucher mit der Lust aufs Sammeln in den Wald, denn die goldenen Herbstmonate September und Oktober gelten als Höhepunkte der Pilzsaison. Mit über 4.450 Großpilzarten tummelt sich eine beeindruckende Vielfalt in Österreichs Wäldern. Gut 200 Exemplare davon zählen zu den Speisepilzen.

Eierschwammerl, Steinpilz und Parasol sind die Spitzenreiter auf der Beliebtheitsskala der Österreicher:innen. Mit ihrem kräftig würzigen und leicht pfeffrigen Geschmack begeistern Eierschwammerln ebenso wie Steinpilze mit ihrem nussig milden Geschmack. Pilze verleihen Gerichten einen intensiven Umamigeschmack und Rezepte für das unglaublich aromatische und zarte Pilzfleisch gibt es in reichlicher Menge.

Ein kulinarischer Ausflug in den Wald belohnt mit stimulierenden Eindrücken, reichlich Entspannung und krönt (fast) jede Pilzsuche mit einem herrlichen Geschmackserlebnis. Beim Sammeln von Speisepilzen gibt es aber nicht nur viel zu entdecken, sondern auch einiges zu beachten.

Pilze sammeln erlaubt?

Genau genommen gehören die Pilze im Wald den Waldbesitzer:innen. Dennoch ist in Österreich das Sammeln von Pilzen für den Eigenverbrauch erlaubt, sofern die Waldbesitzer:innen dies nicht ausdrücklich untersagen.

Es dürfen pro Person maximal 2 kg Pilze pro Tag mitgenommen werden.

© 2022 Adobe Stock, tomasztc

Wo findet man Pilze im Wald?

Erfahrene Pilzsucher wissen, dass sich die besten Speisepilze gerne bei Eichen-, Buchen-, Fichten- und Kiefernbeständen tummeln, wohingegen sich unter Linden, Erlen und Eschen nur selten welche blicken lassen. Mit Pfifferlingen und Butterpilzen reichlich belohnt werden Pilzsammler unter einzeln stehenden Birken und Lärchen zwischen Kiefern- und Fichtenwäldern.

Eine Suche an Waldstellen mit üppig wuchernden Farnen, Gräsern und Kräutern wird selten mit Erfolg gekrönt werden, aber fast kahle Waldböden, die mit Flechten und Moos bewachsen, gelten als die idealen Fundstellen.

In Laubwäldern sind zwar viele verschiedene Pilzarten beheimatet, unter ihnen allerdings auch die sehr giftigen. Darum empfehlen sich für anfängliche Pilzsuchen besonders Nadelwälder mit ihrem oft massenhaften Vorkommen von Pfifferlingen, Steinpilzen, Maronen, Butterpilzen und Sandpilzen. Neue Fichten- und Kiefernanpflanzungen sowie junge Eichen- und Lärchenbestände gelten dabei als Geheimtipp.

Pfifferling – Eierschwammerl
(Cantharellus cibarius)

Gesunde Pfifferlinge erkennt man an ihrer dottergelben Farbe. Aus diesem Grund werden sie im Volksmund auch Eierschwammerl bezeichnet. Ihre Leisten (ähnlich wie Lamellen) gehen ansatzlos vom Stiel in den Hut über und die Hüte sind typischerweise nach unten eingerollt. Bei älteren Pfifferlingen sind die Hüte dagegen wellig und trichterförmig.

Mit ihrer feinen Aprikosennote und ihren zarten Aromen von Wald und auch leicht nach Pfeffer sind Pfifferlinge sehr beliebte Akteure in der heimischen Küche.

Sie wachsen von Juli bis November in Nadel- und Laubwäldern, auf Moosen und Baumnadelschichten am Boden. Sie kommen gerne in großen Ansammlungen bei Fichten, Rotföhren, Buchen oder Birken vor.

© 2022 Adobe Stock, TR Design

© 2022 Adobe Stock, Sharidan

Steinpilz
(Boletus edulis)

Junge Steinpilze kann man sehr gut an ihrem beinahe kugelförmigen Stielen und Hüten erkennen. Erst später zeigt der helle, zylindrisch gewordene Stiel ein feines Netzmuster. Die zu Beginn helle, feste Röhrenschicht unter dem braunen Hut wird zunehmend grünlich und schwammig.

Der Steinpilz ist für seinen nussigen, milden aber dennoch intensiven Geschmack bekannt und sehr beliebt. Sein teils leicht erdiger Geruch vergeht beim Kochen. 

Steinpilze können sie zwischen Juli und Oktober gerne in einer Symbiose mit Fichten finden. Diese Pilzart begeistert sich aber auch für die Gesellschaft von Laubbäumen im Wald und an dessen Rändern.

Parasol
(Macrolepiota procera)

Im Französischen bedeutet Parasol „Sonnenschirm“ und beschreibt diesen Speisepilz damit recht gut. Die großen Exemplare entwickeln einen beigen, schirmförmigen Hut mit braunen Schuppen und der doppelte Stielring ist verschiebbar.

Der Parasol hat nicht nur einen nussartigen Duft, auch der Geschmack des Fleisches erinnert an Nüsse. Durch sein weiches und angenehmes Fleischt zählt er zu einem der beliebten Speisepilze.

Den Parasol finden sie in der Zeit von Juli bis Oktober in meist nicht allzu dichten Laub- und Nadelwäldern. Aber auch am Waldrand und auf Wiesen tummeln sich Parasole gerne in stellenweise auch großen Gemeinschaften.

© 2022 Adobe Stock, Giuseppe

© 2022 Adobe Stock, Heiko Küverling

Riesenbovist
(Langermannia gigantea)

Der größte Bovist unserer Breiten hat keinen Stiel, wächst direkt auf dem Boden und sieht aus wie ein großer Ball. Dieser Riesenstäubling kann bis zu 100 cm Durchmesser erreichen und mehrere Kilogramm schwer werden. Junge Riesenboviste sind weißlich und wechseln dann, je reifer sie werden, die Farbe über grüngelb bis olivbraun.

Der Riesenbovist ist sehr ergiebig und eher mild und dezent im Geschmack, ähnlich einem Champignon.

Von Juni bis September ist er gerne an Waldlichtungen und den immer gleichen, helleren Stellen im Wald und auch auf Wiesen zu finden.

Maronenröhrling
(Xerocomus badius)

Im Volksmund wird der Maronenröhrling auch gerne Marone genannt, weil der halbkugelige bis gewölbte, dunkelbraune Hut der Fruchtkörper an Esskastanien erinnert. Auch werden diese Röhrenpilze häufig mit Steinpilzen verwechselt. Ihr Stiel ist aber kräftig gelb oder braun und nicht genetzt. Die Röhren verfärben sich auf Druck rasch blau oder grün, das helle Fleisch dunkelt langsam nach.

Die Braunkappe weist ein intensives Eigenaroma mit einer leicht nussigen Note auf und eignet sich für eine Vielzahl von Verwendungsmöglichkeiten, ähnlich dem Steinpilz.

Der Maronenröhrling ist zwischen Juni und November vor allem in Nadelwäldern, aber auch in Laub- und Mischwäldern sehr häufig zu finden.

© 2022 Adobe Stock, Eileen Kumpf

© 2022 Adobe Stock, pwmotion

Semmelstoppelpilz
(Hydnum repandum)

Bei diesem Speisepilz gehen der semmelfarbene, gewölbte, später leicht gewellte Hut und der weiße Stiel ineinander über. An der Hutunterseite befinden sich Unmengen von Stacheln, die mit dem Finger leicht abgerieben werden können.

Der Semmelstoppelpilz riecht angenehm, fruchtig und leicht pfefferig. Sein Fruchtfleisch ist fest und hat eine leichte Süße, mit Anklängen von Aprikose.  

Von Juli bis November tummelt sich dieser Pilz in der Nähe von Nadel- und Laubbäumen und zeigt eine Besonderheit: Er hat die Neigung, Hexenringe, das sind kreisförmige Anordnungen von Fruchtkörpern, zu bilden. 

© 2022 Adobe Stock, TR Design

© 2022 Adobe Stock, Ivan

© 2022 Adobe Stock, Ivan

Schon gewusst?

Wichtige Begutachtung

Ein gefundener Pilz wird zunächst nach den wichtigsten Kriterien begutachtet:

  • Ist die Art zweifelsfrei feststellbar?
  • Ist der Pilz vielleicht noch zu jung, um bestimmte Merkmale, die ihn von giftigen Doppelgängern unterscheiden, ausgeprägt zu haben?
  • Ist er zu alt und schwammig, verletzt oder von Würmern und Maden befallen?

Beim Sammeln von Pilzen gilt als oberster Grundsatz: Nur Pilze aus dem Wald mitnehmen, deren Art mit hundertprozentiger Sicherheit bestimmt werden kann! Wenn sie sich nicht sicher sind, ob ihre gefundenen Pilze Speisepilze – also genießbar sind, informieren sie sich z. B. bei der Stadt Wien – Pilze – Information, Beratung und Begutachtung.

 

Richtige Ernte

Den Pilz, den sie mitnehmen möchten, sollten sie vorsichtig aus dem Boden drehen oder knapp unter der Stielbasis abschneiden (Pilze, die auf Holz wachsen, werden immer abgeschnitten) und im Anschluss sollten sie das kleine entstandene Loch mit der Hand wieder zu klopfen. So bleibt das unterirdische Mycel am ehesten intakt. Danach putzen sie ihren Fund vor Ort mit der Bürste des Pilzmessers und bei manchen Arten können sie auch hier bereits die Huthaut entfernen.

© 2021 Adobe Stock, Digitalpress

© 2022 Adobe Stock, Herbert

Pilzsaison im Wald

Obwohl der Wald in Österreich zum überwiegenden Teil in Privatbesitz ist, darf er für den Zweck der Erholung betreten werden. Das Sammeln von Pilzen ist für den Eigengebrauch erlaubt, wenn die Waldeigentümer:innen es nicht ausdrücklich untersagen. Die Menge an Pilzen, die in Österreich für den Eigenbedarf gesammelt werden darf, liegt pro Person bei maximal zwei Kilogramm pro Tag.

Das Sammeln von Pilzen ist ein beschauliches Naturerlebnis. Aus diesem Grund sollten Pilze, für die kein Sammelinteresse besteht, stehengelassen werden. Zudem haben Pilze eine enorm wichtige Bedeutung für das sensible Ökosystem Wald und dessen Gleichgewicht. Wir sollten bei jedem Waldbesuch die Regeln zum Schutz dieses vielfältigen Lebensraumes beachten und damit zu seiner Bewahrung beitragen.

Zum Weiterlesen

Nüsse im Wald sammeln
Der Wald im Herbst
Spaziergänge im Winterwald

Zum Nachlesen

Rechte & Produktion

© 2022 Die österreichischen Familienwaldbetriebe & Österreichischer Forstverein – Unterstützt durch den Holzinformationsfonds der Landwirtschaftskammer Österreich

Redaktion

Wir haben sorgfältig recherchiert und Informationen zusammengetragen. Wenn ihnen dennoch etwas auffällt, was sie ändern würden oder etwas zu ergänzen wäre, bitten wir sie, Kontakt mit uns aufzunehmen. Wir freuen uns über ihre Rückmeldung und Anregungen.

redaktion@waldgeschichten.com