Superfood aus dem Wald

Jetzt sprießen sie endlich: Bäume zeigen ihre ersten, hellgrünen Blätter, frühe Wildkräuter legen einen Teppich auf den Waldboden, bald getrauen sich erste Baumkeimlinge an die Erdoberfläche. Was das Auge der Menschen erfreut, kann jedoch weit mehr, als bloß hübsch auszusehen: den Menschen ernähren und gesund erhalten. Was in den vergangenen Jahrzehnten in Vergessenheit geraten ist, hat den Menschen früher das Überleben gesichert.

Karin Greiner schreibt in ihrem Buch “Bäume in Heilkunde und Küche” zum Beispiel, dass in nordischen Ländern zu Notzeiten Bast von Fichten, Ulmen, Espen und Kiefern sogar zu Mehl gemahlen wurde. Was diese vielleicht spürten, jedoch nicht wissen konnten: Bastmehl ist reich an Eisen, Mangan, Zink, Ballaststoffen und Flavonoiden. Um den Darm zu reinigen, wurden zu Notzeiten Kekse aus Sägemehl, gemischt mit Mehl, Rosinen, Olivenöl und Gewürzen, hergestellt.

Lindenknospen, Buchenblätter und Fichtenrinde gehörten wie Mehlbeeren zur Alltagskost, ist im Buch zu lesen. Edelkastanien nannte man Baumgetreide, Linden wurden als Salatbäume bezeichnet, und Ahorne zählte man zu den Speiselaubbäumen. Baumwasser und Baumfrüchte lieferten Süßungsmittel, Laub wurde zu Mehl vermahlen, Fruchtkerne als Kaffee genutzt. Schade, sind den meisten heute vielleicht nur noch Bucheckern, Holunderblüten und Tannensprösslinge als Essbares von Bäumen bekannt. Denn die genießbaren Pflanzenteile aus unseren Wäldern bereichern unseren Gaumen nicht nur mit neuen Geschmäckern, sondern sie halten uns auch gesund.

Essbare Wildkräuter: Gewusst wie

Wieder etwas bekannter sind die Heilkraft und der Einsatz in der Küche von essbaren Wildkräutern. Obwohl um ein Vielfaches kleiner als ihre bäumigen Kollegen, müssen sie sich weder geschmacklich noch von den Mengen an gesunden Inhaltsstoffen her verstecken. Besonders faszinierend ist der Fakt, dass die ersten essbaren Wildpflanzen im Frühling die Menschen mit grossen Mengen Eisen und Vitamin C versorgen.

So verfügt das Gewöhnliche Scharbockskraut, das gleich flächig noch vor dem ersten Blattaustrieb der Bäume wächst, über dreimal mehr Vitamin C als Zitronen. Und der Eisengehalt von Bärlauch, der kurz danach sprießt, stellt denjenigen des Spinats bei Weitem in den Schatten. Aber auch die Knoblauchsrauke – auch Knoblauchhederich genannt –, welche sich gerne an Wegrändern zeigt, muss sich mit ihren blutdruckregulierenden Glykosiden, reichlich Vitamin A und verschiedenen Mineralstoffen nicht verstecken.

So gesund die Wildpflanzen auch sind, so sind doch Vorsicht und Kenntnisse beim Sammeln geboten. Scharbockskraut beispielsweise darf nur vor der Blüte und in nicht zu hohen Mengen genossen werden. Der Bärlauch gleicht giftigen Maiglöckchen, Herbstzeitlosen und dem Aronstab. Es ist deshalb wichtig, dass man sich vor dem Sammeln mit Wildpflanzen auseinandersetzt und sich sicher ist, was man isst. Ausserdem gilt es, essbare Wildpflanzen wie auch die essbaren Teile von Bäumen mit Maß und Respekt zu ernten.

Rezept für Lindenblätter-Pesto*

Zutaten

• 2 Knoblauchzehen
• 20 g Pinienkerne
• 1 kleiner Peperoncino
• 2 Handvoll zarte Lindenblätter
• 3 EL Olivenöl
• Salz

Zubereitung

Alle Zutaten zu einer cremigen Masse pürieren. Passt gut zu Vollkornnudeln oder als Brotaufstrich.

* Rezept aus “Bäume in Küche und Heilkunde”, Karin Greiner, at Verlag

Artikel in Koopration mit WaldSchweiz, Verband der Waldeigentümer